هر گاه صحبت از برنج می شود مطئنا شکل ظاهری و پخت ان مهم نیست، بلکه عطر و طعم برنج، یکی از مهم ترین شاخص های کیفیت این محصول پر مصرف به حساب می اید. عطر دلنشین برنج ایرانی و طعم دلپذیر که با اولین قاشق خاطرات شیرین کودکی را زنده می کند، چیزی نیست که تصادفی به دست اید. در واقع، باید بدانید مجموعه ای از عوامل همچون: محیط، ژنتیکی و کشاورزی در کنارهم، نقش موثری برای تعیین عطر و طعم این دانه ارزشمند دارد. در این مقاله به صورت تخصصی و قابل فهم، به بررسی مهم ترین عوامل تاثیرگذار در عطر و طعم برنج می پردازیم و نکاتی را مطرح می کنیم که شاید کمتر به ان توجه شده باشد.
عوامل تاثیرگذار در عطر و طعم برنج
۱. نوع بذر و اصطلاح ژنتیکی
یکی از مهم ترین عوامل تعیین کننده عطر و طعم برنج، نوع بذر مورد استفاده است. برخی از ارقام طبیعی و بومی، همچون هاشمی یا صدری ایرانی، به صورت طبیعی رایحه و طعم خاصی دارند که در هیچ کجای دنیا مشابه ان یافت نمی شود. اما متاسفانه در سال های اخیر، استفاده از بذر های اصلاح شده ژنتیکی برای مقاومت به افات و تولید بیشتر، موجب شده که ویژگی های حسی از جمله عطر، کمرنگ و یا به کلی حذف شود. این بذر ها شاید ظاهر خوبی به برنج بدهد، اما عطر اصیل برنج ایرانی را به همراه ندارد. پس مهم ترین گام در حفظ طعم و رایحه برنج، انتخاب بذر مناسب و اجتناب از بذر های بیش از اندازه دستکاری شده است.
۲. استفاده از کود وسموم شیمیایی
استفاده از کود وسموم شیمیایی
یکی دیگر از عامل های تاثیرگذار در عطر و طعم برنج، میزان و نوع کود و سم مورد استفاده در مراحل مختلف کاشت می باشد. استفاده زیاد از کود های شیمیایی به منظور دفع افات و افزایش رشد گیاه، علاوه بر اسیب های زیست محیطی، موجب کاهش کیفیت طعم و از بین رفتن عطر طبیعی برنج می شود. معمولا برنج هایی که در خاک حاصلخیز و با مدریت درست کشاورزی بدون وابستگی به مواد شیمیایی کشت می شود، طعم و بویی دلچسب تر و طبیعی تری دارند. در صورتی که برنج هایی که با مواد شیمیایی رشد کرده اند، اگر پخت خوبی داشته باشند اما رایحه سنتی و اصیلی ندارند.
۳. روش برداشت: سنتی یا صنعتی
از دلیل های دیگر کاهش عطر و طعم برنج در سال های اخیر، تعقییر در نحوه برداشت محصول است. در گذشته بیشتر کشاورزان از روش سنتی و دستی استفاده می کردند. در روش دستی برنج ها بعد از برداشت روی زمین یا شلتوک های باقی مانده در مزرعه گذاشته می شدند تا در مدت ۲۴ ساعت زیر نور خورشید خشک شوند. این روند طبیعی خشک سازی باعث می شد تا ترکیبات معطر در دانه های برنج حفظ شده و رایحه برنح تقویت شود.
اما امروزه، در روش صنعتی و ماشینی، برنج به سرعت برداشت شده و بریده می شود و دانه های خیس برنج در کوتاه مدت به کارخانه منتقل می شود. در کارخانه ها، برنج ها با حرارت مصنوعی خشک و سفید می شود. شاید این روش سریع و کارامد باشد اما بسیاری از ویزگی های حسی محصول را از بین میبرد.
۴. شرایط خشک سازی پس از برداشت
شرایط خشک سازی پس از برداشت
فرایند خشک سازی یکی از مراحل بسیار مهم در حفظ عطر و طعم برنج است. برترین روش برای خشک کردن برنج، همانطور که گفتیم خشک شدن تدریجی با نور افتاب است. در خشک کردن سنتی برنج فرصت دارد تا با حفظ رطوبت کنترل شده، رایحه های درونی خود را تثبیت کند. اما در روش صنعتی، چون حرارت زیاد و زمان کم است، این رایحه ها قبل از اینکه تثبیت شود از بین می رود.
۵. اقلیم و شرایط اب و هوایی منطقه کشت
یکی دیگر از دلایل کمتر اشاره شده، اما بسیار اثرگذار در عطر و طعم برنج، اقلیم منطقه است. اب و هوای مرطوب شمال کشور، به ویژه استان گیلان و مازندران بستری عالی برای رشد برنج معطر ایجاد می کند. بارش های منظم، خاک حاصلخیز، رطوبت مناسب، نورکافی همگی در افزایش کیفیت عطر و طعم برنج نقش دارند. در مقابل برنج هایی که در مناطق خشک و با اب شور کشت شود حتی اگر بذر خوبی داشته باشد، معمولا عطر و طعم ضعیف تری دارند.
۶. اب مصرفی در کشت
کیفیت و میزان اب مصرفی در مراحل رشد برنج، بسیار در عطر و طعم ان موثر است. متاسفانه در سال های اخیر به علت بحران های ابی، کشاورزان به سمت ابیاری محدود و چند مرحله ای روی اورده اند. این موضوع موجب تنش های زیستی برای گیاه شده و تاثیر زیادی به کیفیت نهایی ان می گذارد. همینطور استفاده از اب های الوده با کیفیت پایین می تواند عطر طبیعی برنج را از بین ببرد و حتی موجب طعم ناخوشایندی می شود.
۷. زمان برداشت
زمان برداشت
از عوامل تاثیرگذار در عطر و طعم برنج می توان به زمان دقیق برداشت اشاره کرد. برداشت زودتر از موعد مقرر و یا دیرتر می تواند تاثیر قابل توجهی بر ترکیبات معطر برنج داشته باشد. برداشت زود هنگام قبل از اینکه دانه های برنج به بلوغ کافی برسد، نتیجه عطر و طعم کمتری دارد. در طرف دیگر برداشت دیر هنگام باعث ریزش دانه های برنج، افزایش شکستگی و افت کیفیت برنج می شود.
۸. نگهداری و انبار نهایی
برنج همانند دیگر محصولات دیگر اگر به خوبی نگهداری نشور کیفیت خود را از دست می دهد. نگهداری برنج در محیط های گرم، مرطوب، فاقد تهویه باعث از بین رفتن کیفیت و به تدریج موجب فساد ان می شود. برنج های معطر ایرانی معمولا پس از برداشت و فراوری، نیاز به دوره استراحت دارد تا رایحه ان کامل شود. در این دوره باید به تهویه مناسب و دمای متعادل توجه بسیار زیادی داشته باشید تا عطر و طعم ان حفظ شود.
۹. شیوه پخت در خانه
اگر چه بحث ما بیشتر عوامل مزرعه و تولید بود، اما نمی توان از شیوه پخت به راحتی گذشت. حتی اگر بهترین برنج را با اب زیاد و شعله فراوان همینطور روش های نا مناسب پخته شود عطر دلنشین خود را از دست می دهد. پخت صحیح برنج ایرانی با دم کنی، حرارت ملایم، بخار کافی باعث می شود تمام ویژگی های معطر محصول نمایان شده و طعمی اصیل روی سفره شما بیاید.
